Σήμερα θα παρουσιάσουμε ένα εργαλείο για όσους επιθυμούν να κάνουν την κουζίνα τους περισσότερο υγιεινή για αυτούς καθώς και για όσους αγαπούν και φροντίζουν για την ανάπτυξη τους.
Σε προηγούμενη μου ανάρτηση (βλέπετε Σορμπέ με μέλι Καλοκαιρινές απολαύσεις) είχα γράψει τα εξής:
"Σκοπός μου είναι να παρουσιάσω συνταγές με μέλι, και λόγου επαγγέλματος αλλά και γιατί θεωρώ το μέλι ως πολύ πιο φυσική, υγιεινή, και θρεπτική τροφή από την ζάχαρη που έχει υποστεί πολλούς βαθμούς επεξεργασίας για να έρθει στο τραπέζι μας.
Μάλιστα συνιστώ (και φυσικά σκοπεύω να το εφαρμόσω και πλήρως στην διατροφή μου) την αντικατάσταση της ζάχαρης με το μέλι. Φυσικά για να γίνει κάτι τέτοιο θα πρέπει να αλλάξουμε αρκετές από τις αναλογίες στις συνταγές ώστε να αντικατασταθεί η ζάχαρη με το μέλι.
Η αντικατάσταση της ζάχαρης με μέλι θα γίνει σε αναλογία 4/5 (τέσσερα μέρη μέλι για πέντε μέρη ζάχαρης, δηλαδή 80 γραμμάρια μέλι για 100 γραμμάρια ζάχαρης) γιατί το μέλι είναι γλυκύτερο από την ζάχαρη. Επίσης το μέλι έχει δυνατότερη γεύση από την ζάχαρη και μπορεί να υπερκαλύψει τις άλλες γεύσεις μέσα στα φαγητά (ιδίως τις γεύσεις από τα φρούτα). Οπότε προσοχή, μπορείτε να χρησιμοποιείτε ανθόμελα (παλιούρι, ρίγανη, πορτοκάλι, θυμάρι,) για να μην υπερκαλύπτονται τόσο εύκολα οι υπόλοιπες γεύσεις, και μέλια από μελιτώματα (έλατο, πεύκο, βελανίδι, καστανιά) όταν θέλετε μια πιο δυνατή μελένια γεύση με πρωταγωνιστικό ρόλο μέσα στα φαγητά σας.
Το μέλι έχει υγρασία που δεν έχει η ζάχαρη όποτε θα πρέπει για ποσότητες πάνω από 200 gr μέλι να αφαιρείτε υγρασία από τα άλλα υγρά. Η αναλογία θα είναι για πάνω από τα 200 gr μέλι στο 1/4 (πχ έστω ότι θα βάλετε 300 γραμμάρια μέλι αντί για 375 gr ζάχαρη και ταυτόχρονα θα έπρεπε να βάλετε και 500 gr Νερού (αρχική συνταγή) εξαιτίας της πρόσθετης ποσότητας υγρασίας του μελιού (300*1/4=75 gr νερού στο μέλι) θα αφαιρέσετε αυτή την ΄ποσότητα νερού από την αρχική ποσότητα νερού που θέλει η συνταγή, οπότε θα βάλετε 500-75=425 gr νερού).
Επίσης θα πρέπει όταν ψήνετε στον φούρνο προϊόντα στα οποία έχει αντικατασταθεί η ζάχαρη από το μέλι η θερμοκρασία να είναι χαμηλότερη κατά 14-15 βαθμούς Κελσίου γιατί τα προϊόντα που περιέχουν μέλι τείνουν να σκουραίνουν ταχύτερα.
Το μέλι έχει την ιδιότητα να συγκρατεί νερό οπότε προϊόντα με μέλι έχουν την τάση να παραμένουν πιο υγρά για περισσότερο χρόνο από αντίστοιχα προϊόντα με ζάχαρη. Μπορούμε να αντιμετωπίσουμε αυτό το γεγονός προσθέτοντας σε προϊόντα φούρνου με μέλι (πχ κέικ) 1,2 gr μαγειρική σόδα για κάθε 200 gr μέλι. Έτσι θα εξουδετερώσουμε την παραπάνω ιδιότητα του μελιού καθώς και θα δώσουμε πρόσθετο όγκο στα προϊόντα μας."
Σήμερα θα προσπαθήσουμε να αναπτύξουμε ακόμα περισσότερο αυτό το θέμα, δίνοντας μερικές πρακτικές γνώσεις που θα κάνουν ακόμα ευκολότερη την προσπάθεια μας να αντικαταστήσουμε πλήρως την ζάχαρη από την διατροφή μας.
Γιατί καλοί οι τύποι αλλά φαγητά με μαθηματικά δεν κάνεις.
Πρώτα από όλα όμως μια απάντηση στο ερώτημα γιατί μέλι αντί για ζάχαρη.
Επίσης εκτός από φρουκτόζη (38%), γλυκόζη (31%) και νερό το μέλι περιέχει :
Ολιγοσακχαρίτες (σπουδαία πρεβιοτικά).
Ένζυμα και αμινοξέα.
Οργανικά οξέα.
Βιταμίνες B, C.
Μέταλλα.
Πολυφαινόλες, φαινολικά οξέα, μονοτερπένια, βιοφλαβονοειδή (αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά).
Αντιμικροβιακές ουσίες (υπεροξείδιο του υδρογόνου, μεθυλγλυοξάλη, 3-φαινυλο- γαλακτικό οξύ).
Αντικαρκινικές ουσίες (τριβουτυρίνη, τριόλη ελληνικού θυμαρίσιου μελιού κλπ).
p-κουμαρικό οξύ (ενεργοποιεί την αποτοξίνωση του οργανισμού).
Όχι και άσχημα για το μελάκι ε?
Αρκετά με το μπλα μπλα!
Πάμε άμεσα να δώσουμε μερικές αντικαταστάσεις για να κάνουμε την ζωή όλων μας ευκολότερη.
Αντικαταστάσεις με μέλι
Ζάχαρη 200 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 160 gr μέλι (αφαιρούμε και 40 gr νερού από τις συνταγές μας γιατί το μέλι έχει υγρασία μέσα του που δεν την έχει η ζάχαρη).
Καφέ ζάχαρη ακατέργαστη 170 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 136 gr μέλι (αφαιρούμε και 34 gr νερού από τις συνταγές μας γιατί το μέλι έχει υγρασία μέσα του που δεν την έχει η ζάχαρη).
Ζάχαρη άχνη 150 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 120 gr μέλι (αφαιρούμε και 30 gr νερού από τις συνταγές μας γιατί το μέλι έχει υγρασία μέσα του που δεν την έχει η ζάχαρη).
Μελάσα 350 gr (μία κούπα) θα αντικατασταθεί με 350 gr μέλι (μια κούπα) εδώ έχουμε αντικατάσταση 1 προς 1.
Σιρόπι γλυκόζης ελαφρύ 350 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 350 gr μέλι (μια κούπα) εδώ έχουμε αντικατάσταση 1 προς 1.
Σιρόπι σφένδαμου (maple sirup) 350 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 350 gr μέλι (μια κούπα) εδώ έχουμε αντικατάσταση 1 προς 1.
Επίσης θα δημιουργήσω εδώ και ένα ευρετήριο με τις συνταγές με μέλι που έχω δημοσιοποιήσει (ή θα δημοσιοποιήσω) στις οποίες θα μπορείτε και να κάνετε και πλήρη αντικατάσταση της ζάχαρης όπου υπάρχει με μέλι, στην πραγματικότητα η αρχική μου σκέψη ήταν να τις βγάλω μόνο με μέλι αλλά συγκρατήθηκα από την σκέψη ότι έτσι θα ανέβει αντίστοιχα και το κόστος τους (άλλο ένας μελισσοκόμος που μπορεί να έχει ένα μεγάλο απόθεμα από μέλι και άλλο ένας απλός καταναλωτής που θα πρέπει να προμηθευτεί από την αγορά αυτή την θαυμάσια και ωφέλιμη τροφή καταβάλλοντας ένα όσο και να το κάνουμε υψηλό κόστος, άσχετα αν η αξία της εργασίας της μελισσοκομίας δεν αντικατροπτίζεται στην τιμή του μελιού, ναι μην έχετε αυταπάτες για το ρίσκο του μελισσοκόμου, την εργασία του, καθώς και την διακύμανση των αποδόσεων από χρονιά σε χρονιά, η τιμή του μελιού είναι πολύ μικρή, τουλάχιστο για τον παραγωγό γιατί ένα τεράστιο μέρος από την τιμή του μελιού το καρπώνονται οι έμποροι).
Ωστόσο όμως για την διατροφή των παιδιών μας πολλές φορές κανένα κόστος δεν είναι μεγάλο, όσοι θέλουν να προσφέρουν κάτι καλύτερο στις οικογένειες τους μπορούν άνετα να αντικαταστήσουν πλήρως την ζάχαρη με μέλι, για τους υπόλοιπους μπορούν να κάνουν μια μερική αντικατάσταση πάντα με μέτρο και τις οικονομικές τους δυνατότητες (η κρίση είναι τεράστιο πρόβλημα για όλους μας και δυστυχώς καθορίζει επιλογές μας που δεν θα έπρεπε με τίποτα να είναι προϊόν συμβιβασμού, κρίμα αλλά πρέπει να είμαστε και ρεαλιστές, μερική αντικατάσταση το λοιπόν για όσους αντιμετωπίζουν κάποιες προσωρινές δυσκολίες στην ζωή).
Ευρετήριο Συνταγολόγιο
Γλυκά αμαρτήματα
Frozen Yoghurt με μέλι - Ελληνικές γεύσεις
Μελένιες καραμέλες
Μελικούνι
Οι Ντιούκς του Χάζαρτ - Φτιάχνοντας το δικό μας Drambuie
Παγωτό με μέλι
Παστέλι με μέλι
Ρακόμελο
Ροφήματα με μέλι και αλκοόλ
Ροφήματα με μέλι και σοκολάτα
Σορμπέ με μέλι Καλοκαιρινές απολαύσεις
Σορμπέ με μέλι Φθινοπωρινές γεύσεις
Χειροποίητη ζύμη για πίτσα με μέλι
Μότσανος Λάζαρος
Σοχός 9/7/2014
Σήμερα θα προσπαθήσουμε να αναπτύξουμε ακόμα περισσότερο αυτό το θέμα, δίνοντας μερικές πρακτικές γνώσεις που θα κάνουν ακόμα ευκολότερη την προσπάθεια μας να αντικαταστήσουμε πλήρως την ζάχαρη από την διατροφή μας.
Γιατί καλοί οι τύποι αλλά φαγητά με μαθηματικά δεν κάνεις.
Πρώτα από όλα όμως μια απάντηση στο ερώτημα γιατί μέλι αντί για ζάχαρη.
Το μέλι
είναι φυσικό προϊόν εντελώς ανεπεξέργαστο ενώ η ζάχαρη είναι βιομηχανικό προϊόν
επεξεργασίας των ζαχαρότευτλων ή των ζαχαροκάλαμων. Η ζάχαρη δίνει μόνο
ενέργεια (θερμίδες) ενώ το μέλι δίνει εκτός από ενέργεια ένα πλήθος θρεπτικών
ουσιών.
Το μέλι αποτελείται κυρίως από τους μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και
γλυκόζη. Η κοινή ζάχαρη, επίσης αποτελείται από φρουκτόζη και γλυκόζη αλλά
ενωμένες σε ένα μόριο, γι’ αυτό λέμε ότι είναι δισακχαρίτης. Η διαφορά είναι
ότι, μετά την πέψη, οι μονοσακχαρίτες του μελιού μπαίνουν στο αίμα σε δύο
στάδια και λιγότερο μαζικά απ’ ότι της ζάχαρης, και δε διεγείρουν μια μεγάλη κι
απότομη έκκριση ινσουλίνης. Μια μαζική είσοδος γλυκόζης στο αίμα (μετά από ένα
ωραίο γλυκό) προκαλεί μαζική έκκριση ινσουλίνης και υπογλυκαιμία οπότε σε λίγο
πεινάς ξανά. Αντίθετα με μια κουταλιά μέλι νιώθεις και ενέργεια και δεν πεινάς
σύντομα.
Το μέλι έχει γενικά χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και γλυκαιμικό
φορτίο από τη ζάχαρη, τόσο πιο χαμηλό όσο περισσότερη φρουκτόζη και λιγότερη
γλυκόζη περιέχει.
Επίσης εκτός από φρουκτόζη (38%), γλυκόζη (31%) και νερό το μέλι περιέχει :
Ολιγοσακχαρίτες (σπουδαία πρεβιοτικά).
Ένζυμα και αμινοξέα.
Οργανικά οξέα.
Βιταμίνες B, C.
Μέταλλα.
Πολυφαινόλες, φαινολικά οξέα, μονοτερπένια, βιοφλαβονοειδή (αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά).
Αντιμικροβιακές ουσίες (υπεροξείδιο του υδρογόνου, μεθυλγλυοξάλη, 3-φαινυλο- γαλακτικό οξύ).
Αντικαρκινικές ουσίες (τριβουτυρίνη, τριόλη ελληνικού θυμαρίσιου μελιού κλπ).
p-κουμαρικό οξύ (ενεργοποιεί την αποτοξίνωση του οργανισμού).
Προβιοτικά (λακτοβάκιλλοι).
Όχι και άσχημα για το μελάκι ε?
Αρκετά με το μπλα μπλα!
Πάμε άμεσα να δώσουμε μερικές αντικαταστάσεις για να κάνουμε την ζωή όλων μας ευκολότερη.
Αντικαταστάσεις με μέλι
Ζάχαρη 200 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 160 gr μέλι (αφαιρούμε και 40 gr νερού από τις συνταγές μας γιατί το μέλι έχει υγρασία μέσα του που δεν την έχει η ζάχαρη).
Καφέ ζάχαρη ακατέργαστη 170 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 136 gr μέλι (αφαιρούμε και 34 gr νερού από τις συνταγές μας γιατί το μέλι έχει υγρασία μέσα του που δεν την έχει η ζάχαρη).
Ζάχαρη άχνη 150 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 120 gr μέλι (αφαιρούμε και 30 gr νερού από τις συνταγές μας γιατί το μέλι έχει υγρασία μέσα του που δεν την έχει η ζάχαρη).
Μελάσα 350 gr (μία κούπα) θα αντικατασταθεί με 350 gr μέλι (μια κούπα) εδώ έχουμε αντικατάσταση 1 προς 1.
Σιρόπι γλυκόζης ελαφρύ 350 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 350 gr μέλι (μια κούπα) εδώ έχουμε αντικατάσταση 1 προς 1.
Σιρόπι σφένδαμου (maple sirup) 350 gr (μια κούπα) θα αντικατασταθεί με 350 gr μέλι (μια κούπα) εδώ έχουμε αντικατάσταση 1 προς 1.
Επίσης θα δημιουργήσω εδώ και ένα ευρετήριο με τις συνταγές με μέλι που έχω δημοσιοποιήσει (ή θα δημοσιοποιήσω) στις οποίες θα μπορείτε και να κάνετε και πλήρη αντικατάσταση της ζάχαρης όπου υπάρχει με μέλι, στην πραγματικότητα η αρχική μου σκέψη ήταν να τις βγάλω μόνο με μέλι αλλά συγκρατήθηκα από την σκέψη ότι έτσι θα ανέβει αντίστοιχα και το κόστος τους (άλλο ένας μελισσοκόμος που μπορεί να έχει ένα μεγάλο απόθεμα από μέλι και άλλο ένας απλός καταναλωτής που θα πρέπει να προμηθευτεί από την αγορά αυτή την θαυμάσια και ωφέλιμη τροφή καταβάλλοντας ένα όσο και να το κάνουμε υψηλό κόστος, άσχετα αν η αξία της εργασίας της μελισσοκομίας δεν αντικατροπτίζεται στην τιμή του μελιού, ναι μην έχετε αυταπάτες για το ρίσκο του μελισσοκόμου, την εργασία του, καθώς και την διακύμανση των αποδόσεων από χρονιά σε χρονιά, η τιμή του μελιού είναι πολύ μικρή, τουλάχιστο για τον παραγωγό γιατί ένα τεράστιο μέρος από την τιμή του μελιού το καρπώνονται οι έμποροι).
Ωστόσο όμως για την διατροφή των παιδιών μας πολλές φορές κανένα κόστος δεν είναι μεγάλο, όσοι θέλουν να προσφέρουν κάτι καλύτερο στις οικογένειες τους μπορούν άνετα να αντικαταστήσουν πλήρως την ζάχαρη με μέλι, για τους υπόλοιπους μπορούν να κάνουν μια μερική αντικατάσταση πάντα με μέτρο και τις οικονομικές τους δυνατότητες (η κρίση είναι τεράστιο πρόβλημα για όλους μας και δυστυχώς καθορίζει επιλογές μας που δεν θα έπρεπε με τίποτα να είναι προϊόν συμβιβασμού, κρίμα αλλά πρέπει να είμαστε και ρεαλιστές, μερική αντικατάσταση το λοιπόν για όσους αντιμετωπίζουν κάποιες προσωρινές δυσκολίες στην ζωή).
Ευρετήριο Συνταγολόγιο
Γλυκά αμαρτήματα
Frozen Yoghurt με μέλι - Ελληνικές γεύσεις
Μελένιες καραμέλες
Μελικούνι
Οι Ντιούκς του Χάζαρτ - Φτιάχνοντας το δικό μας Drambuie
Παγωτό με μέλι
Παστέλι με μέλι
Ρακόμελο
Ροφήματα με μέλι και αλκοόλ
Ροφήματα με μέλι και σοκολάτα
Σορμπέ με μέλι Καλοκαιρινές απολαύσεις
Σορμπέ με μέλι Φθινοπωρινές γεύσεις
Χειροποίητη ζύμη για πίτσα με μέλι
Μότσανος Λάζαρος
Σοχός 9/7/2014
Το μέλι κατα κανόνα είναι δυο φορές πιο γλυκό απο την ζάχαρη άρα αντι για 100γρ ζάχαρης βάζουμε 50γρ μέλι
ΑπάντησηΔιαγραφήΧμμμμμ! Ενδιαφέρουσα πληροφορία αυτή! Υπάρχει κάποια έρευνα που να την υποστηρίζει, για να την προσθέσουμε στην ανάρτηση μας ή είναι μια εμπειρική (υποκειμενική) παρατήρηση? Γιατί και το πώς αντιλαμβάνεται ο καθένας τις γεύσεις, οπότε και την γλυκύτητα, είναι υποκειμενικό (πχ εγώ βάζω αβέρτα ποσότητες λεμονιού στα φαγητά που σε κάποιους άλλους θα τους έκανε αυτή η ποσότητα λεμονιού αδύνατο το να τα φάνε, υποθέτω ότι είτε με τρελαίνει αφάνταστα το ξινό ή δεν έχω τόσο ευαισθησία στο ξινό και θέλω μεγαλύτερες ποσότητες για το ίδιο με ένα άλλον άνθρωπο αποτέλεσμα).
ΔιαγραφήΤώρα όμως και στα του επαγγέλματος μας (μελισσοκομία). Συνήθως το μέλι είναι δύο φορές γλυκύτερο από την ζάχαρη? Ποίο είδος μελιού όμως? Το βαμβάκομελο είναι πολύ γλυκό σε αντίθεση με το πευκόμελο που δεν είναι και τόσο γλυκό. Ναι αλλά στην Ελλάδα το 70% του μελιού είναι από πεύκο! Το άλλο 5% από Έλατο, το 1% από Βελανίδι (το οποίο είναι γλυκό σε μεγάλο βαθμό, αλλά επίσης και πολύ βαρύ για να το χρησιμοποιήσεις στην μαγειρική) δηλαδή το 75% των Ελληνικών μελιών είναι βαριά (και όχι τόσο γλυκά) μέλια μελιτωμάτων, και μόνο το 25% είναι ανθόμελα (ρίγανη, ακακία, θυμάρι, βαμβάκι, παλιούρι, σουσούρα, πορτοκάλι, κάστανο, πολύκομβος, ευκάλυπτος, κουμαριά). Μια πληθώρα από τα ανθόμελα επίσης δεν είναι τόσο γλυκά ως μέλια (πχ η σουσούρα) ενώ και κάποια από αυτά είναι τελείως πικρά (πχ καστανιά, κουμαριά).
Ποιο μέλι της Ελλάδας (ή του εξωτερικού) αποτελεί την βάση αυτής της πληροφορίας σχετικά με την γλυκύτητα του μελιού σε σχέση με την ζάχαρη? Γιατί εάν είναι κάποιο από τα ανθόμελα (και πιθανότατα κάποιο από τα ανθόμελα του εξωτερικού σαν την ελαιοκράμβη) προφανέστατα και δεν θα ισχύει αυτή η πληροφορία για τα Ελληνικά μέλια που στην πραγματικότητα μονοπωλούνται σχεδόν από το πεύκο.
Εάν αντίθετα η βάση αυτής της πληροφορίας (μάλλον της έρευνας) είναι το πεύκο τότε προφανέστατα στην αντικατάσταση της ζάχαρης με τα ανθόμελα (που είναι πιο ορθή και ζαχαροπλαστικά και μαγειρικά γιατί τα ανθόμελα είναι ελαφρά μέλια που και δεν μονοπωλούν την γεύση, αλλά κυρίως αισθητικά δεν αλλοιώνουν αβέρτα το αποτέλεσμα, πχ κάντε κουλουράκια με μέλι πορτοκαλιάς και με βελανιδόμελο, στην μια περίπτωση τα κουλουράκια θα μοιάζουν με κουλουράκια, ενώ στην άλλη σαν σουφλέ σοκολάτας λόγου του κατάμαυρου χρώματος του βελανιδόμελου χα χα χα) η αναλογία θα ξεπερνά το 1 προς 3 βάση αυτής της πληροφορίας.
Μια διευκρίνιση εδώ! Δεν αμφισβητώ την πληροφορία αυτή, μπορεί να ισχύει, απλώς η περίπτωση της Ελλάδας όπου το 75% του μελιού είναι μέλι μελιτωμάτων μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα στις συνταγές που θα γίνουν με αυτά τα μέλια εάν αυτή η πληροφορία για την γλυκύτητα του μελιού μας έρχεται από το εξωτερικό όπου τα ανθόμελα κυριαρχούν πλήρως στην αγορά τους. Τροφή για σκέψη το παραπάνω.